마카다미아를 식재료 형태로 활용하는 식품 이노베이터

식품 이노베이터이자 부가가치 전문가인 Stuart Picken(스튜어트 피켄)은 도전을 맞닥뜨린다 해도 모두에게 호혜로운 해결 방안을 금새 찾아내곤 합니다. 주도적인 자세와 강한 호기심을 겸비한 전 변호사이자 셰프였던 스튜어트는 농가에서 2등급으로 여기는 농산물을 영양 만점 식품으로 업사이클링하는데 특화된 계약 생산 업체를 설립하기에 이르렀습니다. 마카다미아 역시 그의 단골 재료입니다.

2등급 제품을 1등급 제품으로 탈바꿈하기

스튜어트는 소수 농가 업체와 협력하면서 완벽한 형태의 과일과 야채만을 찾는 시장 수요 속에 그저 부산물로 취급받는 2등급 농산물을 보며 탄식할 수 밖에 없었습니다.

“호주에서 생산되는 작물들이 많다는 점은 물론 장점입니다. 하지만 그만큼 2등급으로 분류되는 제품도 많습니다. 맛도 좋고 영양도 풍부한 이 재료들을 가공할 수 있는 방법이 없을까 늘 고민해왔습니다.”

“퇴비로 쓰거나 최악의 경우 매립할 수 밖에 없는데 그보다는 우리의 건강을 위해서라도 2등급 과일과 견과류의 영양학적 장점을 취하는 것이 중요하다고 생각해요.”

마카다미아의 장점 십분활용하기

마카다미아 외에도 블루베리, 딸기, 라즈베리, 바나나를 많이 활용해 온 스튜어트는 제품 구성 측면에서 마카다미아의 특정 성질 때문에 마카다미아를 제품 구성분으로 추가하기에 매우 적합하다고 언급했습니다.

스튜어트는 마카다미아 특유의 부드러운 질감을 언급하며 다른 재료와도 훌륭하게 어우러지는 풍미를 지녔다고 덧붙였습니다. “마카다미아는 로스팅 하기에 적합한데, 그냥 알갱이보다 구운 알갱이를 사용할 때 확연히 다른 풍미를 얻을 수 있습니다. 입안에서 느껴지는 오일리한 느낌도 좋고요. 특히 스낵바에서 이용할 때 반응이 좋죠.”

하지만 스튜어트는 알갱이보다도 마카다미아의 높은 활용도 그 자체에 매료되었는데, 제품에 혁신을 가져올 여지가 바로 그 활용도에 있다고 보기 때문입니다.

“마카다미아에도 다양한 등급이 있습니다. 물론 통 알갱이는 프리미엄급 가격이지만 더 작은 스타일도 있으니 훨씬 경제적이면서도 맛도 좋고 영양도 풍부한 제품을 만들 수 있습니다. ”

스튜어트와 그의 팀은 ‘마카다미아 케이크’라고 불리는 재료를 활용해 신제품을 개발하고 있습니다. 마카다미아 오일 추출을 위해 알갱이를 압착하고 남은 단단한 고체를 말합니다.  

“오일을 추출하고 난 후 남은 찌꺼기에도 영양학적 가치가 있는데요, 프로틴 볼과 프로틴 바, 비건 치즈 케이크 개발을 위해 이를 활용해 왔습니다.”

견줄 수 없는 풍미의 견과류 버터

Edenvale Foods의 지속적인 연구는 특히 기능성 스낵과 견과류 버터 분야에서 풍미의 혁신과 발전을 이끌어내고 있습니다.

“견과류 버터는 업사이클한 재료들을 하나로 어우러지게 하는 데 큰 역할을 합니다. 최근 버려지는 바나나 부위를 업사이클 하자는 취지로 바나나와 꿀을 곁들인 땅콩 버터를 만들기도 했습니다. 바나나는 껍질을 포함해 버리는 부분이 많은데 소비자들에게 보다 많은 영양학적 혜택을 줄 수 있도록 이 버려진 부분을 활용할 수 있는 공정을 개발했습니다.”

스튜어트는 마카다미아 버터 역시 내포하는 잠재력이 크다고 언급했습니다.

스튜어트는 “저희는 마카다미아를 버터 제품군에 꼭 활용하고 싶어요. 과일분말 등 다른 재료와 함께 로스팅해보고 싶네요. 가향 마카다미아 버터가 되는거죠.” 라고 덧붙였습니다.

준비된 협력 파트너

스튜어트는 호주와 국제 시장에 걸맞는 부가가치 마카다미아 제품 개발을 원하는 업체는 언제든 환영이라고 언급했습니다. 더불어 보유하고 있는 제조업체가 HACCP 인증과 미국 식품의약국 준수를 받았을뿐만 아니라 배합과 압출 성형 시설을 갖췄으며, 계약 제조, 레시피 개발, 영양정보 표시, 비용 및 감각 평가또한 제공이 가능하다고 덧붙였습니다.