셰프 맷 골린스키: 마카다미아와 같은 토종 식재료로 잊지 못할 음식 경험을 선사하는 법

스스로를 ‘일자리를 찾아 떠도는 방랑 셰프’라고 칭하는 맷 골린스키는 호주 전역의 푸드 페스티벌과 이벤트를 돌며 토종 식재료를 활용하는 다채로운 요리법들을 꾸준히 선보이고 있는데 마카다미아 역시 그의 메뉴에 자주 등장하는 단골 재료다.

최근 우리는 맷과 만나 마카다미아를 어떻게 쓰고 있는지, 호주의 다른 토종 식재료와 마카다미아를 어떻게 조합하는지, 요즘 마트 진열대에서 보이는 눈에 띄는 변화는 무엇인지 이야기를 들어 보았다.

호주 토종 식재료의 홍보 대사

맷은 오랫동안 호주 토종 식재료, 그 중에서도 특히 마카다미아의 열성 팬이었다. 이제 그의 관심은 주방 너머로 확장되어 본인만의 과실 숲을 조성하려는 도전에 이르렀다.

맷은 말한다. “저는 언제나 호주 토종 식재료를 풍부하게 사용해 왔습니다. 호주 출신의 셰프로서 마카다미아를 쓰는 걸 좋아해요. 이 땅에서 자연적으로 자라나는 열매라 호주만의 고유함을 담고 있으니까요.”

“제 소유지에 토종 나무 900 그루를 심었는데 앞으로 5년 안에 모두 열매를 맺을 것 같아요. 그럼 저는 샌드페이퍼 무화과, 데이비슨 자두, 마카다미아가 열리는 토종 과실 숲을 갖게 되는 거죠.”

마카다미아의 무한한 가능성을 탐색하다

마카다미아를 요리에 써야 하는 가장 강력한 이유가 그 탁월한 맛과 식감에 있다고 믿는 맷은 마카다미아를 활용해 가장 대중적인 요리들을 재창조하곤 한다.

“페스토를 만든다면 잣 대신 마카다미아를 써 보라고 조언합니다. 소스에 필요한 지방을 똑같이 공급해주면서도 맛은 훨씬 나으니까요. 사테의 경우도 땅콩 대신 마카다미아를 쓰면 맛이 확 달라져요.”

화려한 마카다미아 & 꿀 파르페에서 강렬한 그린 파파야 타이 샐러드에 이르기까지, 맷은 달콤한 메뉴와 짭짤한 요리 모두에 마카다미아를 접목시킨다. “호주 셰프로서 우리의 토종 견과류를 뽐내는 건 당연해요. 마카다미아가 여기서 자라나고, 맛도 훌륭합니다. 안 쓸 이유가 없잖아요?”

마카다미아를 향한 그의 자신감은 확고하기에 맷은 자신의 요리에 마카다미아를 활용하기 위한 새롭고 창조적인 방법들을 계속해서 찾고 있다. 마카다미아 버터를 활용해 풍미 가득한 사테 소스를 만든다든가, 핑거 라임 마요네즈에 구운 마카다미아의 오도독함을 더해 레몬 머틀을 곁들인 스페인풍의 고등어 꼬치와 함께 내는 식이다.

“마카다미아를 활용한 실험을 거듭하고 있어요. 알맹이가 작은 쪽을 쓰는 걸 정말 좋아합니다. 따로 다지거나 손질할 필요가 없어서 편리하거든요. 요리에 포인트를 주고자 할 때 많은 양을 넣어야 하는 것도 아니고요.”

브랜드의 동참이 이어지며 경험과 지식의 격차를 메우다

직업상 맷은 잊지 못할 음식 경험을 찾는 이들을 정기적으로 만난다. 그에 따르면 토종 식재료야말로 해당 목적을 이루기 위한 효과적인 방법이다.

“핑거 라임이나 데이비슨 자두를 먹어보지 못한 사람들이 아직도 많아요. 그런 걸 사람들과 나눌 수 있다는 게 멋지죠. 마카다미아가 뭔지 아는 사람은 많지만 마카다미아가 호주에서 난다는 걸 아는 사람은 많지 않습니다. 매일 즐길 수 있는 프리미엄 제품으로 마카다미아를 활용하는 방법도 대다수의 소비자들은 아직 배우는 중이고요.”

맷 골린스키는 주류 식품업계에서 호주 토종 식재료의 사용이 증가하고 있는 점에도 주목한다.

“호주 토종 식재료를 썼을 때 진정한 차별점을 만들 수 있다는 걸 많은 브랜드들이 깨닫고 있습니다. 그래서 점점 더 많이 활용하기 시작했더라고요.”

“아이스크림 카테고리에서 이런 경향이 특히 두드러져요. 대형 브랜드에서 데이비슨 자두나 레몬 머틀 같은 재료를 쓰기 시작했는데, 당연히 마카다미아도 빠지지 않죠.”

맷 골린스키에게 마카다미아는 단순한 식재료가 아니다. 풍요로운 호주 자연의 상징이자, 토종 식재료가 식탁에 선사할 수 있는 독특한 풍미를 생생하게 증언한다.

자신의 요리를 통해 마카다미아를 선보이고자 하는 그의 열정은 마카다미아가 얼마나 활용하기 좋은 식재료인지 부각시켜 줄 뿐 아니라 호주의 특별한 토종 견과류를 적극 수용하도록 식음료 업계 종사자들에게 자극을 준다.