식물의 풍미로 재탄생한 초콜릿 마카다미아

브리지드 울너프(Brigid Woolnough)는 그녀의 초콜릿으로 말한다. 호주의 제과 브랜드인 코코포드(KOKOPOD)의 창업자로 가장 잘 알려진 브리지드는 최고급 유럽 커버추어 초콜릿과 최상급 호주산 재료를 배합하여 ‘먹을 수 있는’ 예술과 과학이 절묘하게 어우러진 수제 초콜릿을 탄생시켰다.

마카다미아로 맛의 한계를 뛰어넘다

브리지드는 “노무놈스는 마카다미아를 나른한 오후에 활력을 불어넣는 궁극의 스낵으로 만드는 방법을 연구하는 것”이라고 말한다. 노무놈스는 고급 호주산 마카다미아에 유제품을 넣지 않은 초콜릿(그래서 ‘노무(no moo)’ – ‘moo’는 ‘음매’라는 뜻이다)을 배합하여 라즈베리&비트, 딸기&발사믹, 코코넛 화이트초콜릿, 패션푸르트 화이트초콜릿 같은 다양하고 독특한 맛으로 즐거움을 선사한다. 또한, 누아르 다크초콜릿, 클래식 밀크초콜릿 등 전통적인 초콜릿 맛과 유사한 제품도 출시된다.

브리지드도 맛의 트렌드를 예의 주시하고 타 초콜릿 제조업체의 동향을 관찰하지만, 노무놈스 시리즈를 개발할 때는 그녀와 그녀의 고객의 입맛에 집중했다. 브리지드는 노무놈스 개발 과정이 시행착오를 통해 완벽한 맛의 조합을 찾아가는 ‘거대한 과학 실험’이라고 묘사한다.

마카다미아와 최적의 궁합을 자랑하는 맛을 찾기 위해 노무놈스 시리즈는 광범위한 테스트를 거쳤다. 브리지드는 “노무놈스는 거의 1년에 걸쳐 진행된 비밀 프로젝트였어요. 저희가 ‘프로젝트 X’라고 명명한 100명의 고객에게 시험 중인 모든 종류의 맛으로 샘플을 보내드렸죠”라고 설명한다. 

마카다미아에 깔린 버터향은 다른 수많은 맛과 어울리기에 브리지드와 그녀의 팀은 여러 조합을 시험해 볼 수 있었다. 맛 평가단은 말차, 차이, 커피를 탈락시키고 마침내 노무놈스 시리즈에 낙점된 6개의 맛을 최종 선정했다 

지속가능성에 대한 열정

노무놈스 시리즈는 옥수수를 원료로 한 친환경 포장재에 담겨 시판된다. 이 포장재는 가정용 퇴비통에서 26주 후면 분해된다.

브리지드는 “요즘은 윤리적 소비가 대세예요. 배송에 사용되는 추가 포장재에 신경을 쓰거나, 선물용인지 여부에 따라 포장재를 더 쓰거나 덜 쓰기를 원하는 분들이 있거든요. 고객의 목소리를 듣고 요청에 부응할 수 있어 행복합니다”라고 말한다.

윤리를 중시하는 고객들이 지속가능한 포장재를 선택할 수 있는 방법을 고민하던 브리지드의 열정은 노무놈스 개발의 핵심 원동력이었다. 초콜릿 마카다미아 제품이 들여다보이는 기존의 코코포드 투명 플라스틱 통의 지속가능한 대용품을 찾던 중에 지속가능한 포장재에 걸맞은 제품이 무엇인지 고민하기 시작했던 것이다.

이 과정에서 식물 기반 초콜릿은 유제품 기반 초콜릿과 성질이 다르며, 어떤 면에서는 더 유리하다는 것을 알게 됐다. 브리지드는 “식물 기반 초콜릿은 유제품 기반 초콜릿보다 유통기한이 길고, 열에도 강해요”라고 설명한다. 노무놈스 시리즈를 100% 비건 초콜릿으로 개발하면서 더욱 혁신적이고 지속 가능한 포장 솔루션을 적용하는 것이 가능해졌다.   

호주산이라는 이점을 활용하다

노무놈스의 거점인 호주의 선샤인 코스트는 클래스하우스 마운틴스 마카다미아 재배 지역이 위치한 곳이기도 하다. 브리지드는 호주산 재료의 사용을 노무놈스의 핵심 경쟁력으로 여긴다.

브리지드는 “저희가 현지에서 재배한 마카다미아로 제품을 만드다는 것은 두말할 필요도 없습니다. 고객들은 당연히 호주산 마카다미아를 사용하길 원해요. 품질이 보장된다는 뜻이니까요. 다른 재료를 사용했다가는 고객들이 사무실로 쳐들어올 걸요?”라고 덧붙인다.

현재 브리지드와 그녀의 팀은 내수 시장에 집중하며 수요를 감당하기 위해 생산 능력 확대에 힘쓰고 있다. 하지만 수출 기회도 열려있다. “비건 초콜릿은 유통기한이 길어 수출에 적합한 데다 마카다미아는 여러 시장에서 소비자들의 사랑을 받습니다. 노무놈스가 호주를 넘어 해외로 진출하는 길을 반드시 모색하게 될 겁니다."