本格フランス料理の世界で、ベルトラン・シモン氏は群を抜いた存在です。シェフ・シモンの名で知られる彼はフランスの有名レストランで働きながら技術を学び、同名のウェブサイトや著書で人気を博しましたが、その知識を他の人に伝えるために今は現場を離れています。
シェフ・シモンのウェブサイトは、毎年約5000万人の訪問者を集める人気サイトです。その20周年を記念して、彼は当協会のインタビューに答え、食に対する哲学と彼がマカダミアのファンである理由について話してくれました。
マカダミアが食の感覚にもたらすサプライズ
シェフ・シモンは、1980年代初頭にマカダミアを初めて食べた時のことを憶えているそうです。アメリカとカナダ料理専門のレストランでマカダミアとピーカンナッツの入ったブラウニーを食べたのがきっかけでした。言うまでもなく、マカダミアはすぐに彼の目に留まりました。
「マカダミアを食べると、口の中で驚きが広がります。サクサクした食感というよりも、とろけるような食感になります。マカダミアは素晴らしい食材で、私はマカダミアを使って多くのレシピを作ってきました。マカダミアは料理にエキゾチシズムとモダンさをもたらしてくれます。」
シェフ・シモンにとってマカダミアの最大の魅力は、口当たりの良さ、バターのような食感、そして天然オイルが豊富に含まれていることだと言います。
「ヌガティーヌやブラウニーのような定番のデザートだけでなく、ケーキやパンにも使うのが好きです」と彼は言います。「脂肪分が高いので、他のフレーバーとの相性が良く、いろいろと面白い使い方ができます。スパイスとの相性も抜群で見た目も魅力的なナッツだと思います。」
また、ピーナッツバターのような伝統的なレシピをアップグレードするためにマカダミアを使うのも気に入っているようです。「私はピーナッツバターよりもマカダミアバターの方が好みです。生のマカダミアとローストしたマカダミアを使って、少し歯ごたえを出しています。この二つが素晴らしい組み合わせを生みます」と明かしてくれました。
同じように、フムスを作るときにゴマペーストをマカダミアペーストに置き換えることでマカダミアの風味を楽しんでいるそうです。
シェフ・シモンが最も気に入っているマカダミの使い方は何でしょうか。「ベトナム風ボブン（ブンボー）のレシピでしょうか。ピーナッツの代わりにマカダミアを使っていますが、とても美味しい仕上がりになります。」
好奇心から生まれるインスピレーション
シェフ・シモンにとって、本や音楽など様々なものが料理のインスピレーションを与えてくれます。
「インスピレーションは、新しい食材を見つけようとする好奇心と、人とは違う料理をすることへのオープン・マインドを持つことから自然に湧いてくるものです」と彼は言います。
彼にとって最大のインスピレーション源の一つは彼の生徒たちです。シェフ・シモンは30年以上に渡りフランスの高校で無料の料理教室を開いており、そこで様々な国籍の若者との出会いを楽しんでいます。厳格で伝統的なフランス料理を教えるだけでなく、新しいものを取り入れ、料理をしながら実験して問いかけをすることを奨励しています。
「私は生徒から多くのことを学びます。生徒たちは、私が今まで取り組んだことのない食材を紹介してくれたり、私にとって居心地の良いフィールドからはみ出るきっかけを与えてくれたりします」と彼は明かします。
「これらの学びは、私がアジアや中東の味など、外国の影響を受けたフランス料理が大好きな理由の一つです。また、かまどを使った料理も大好きです。かまどとは日本のセラミックグリルのことで、炭火でじっくりと調理することができます。」
シンプルな喜びを求める消費者
シェフ・シモンは、今、消費者がシンプルさに回帰していると感じています。新型コロナウイルスによる 長期間のロックダウンが行われていることも影響しています。
「消費者は新しい視点の料理、すなわちシンプルでこだわりすぎない料理を求めています。」
「また、製品の品質や健康への影響に対する意識も高まっています。暮らしの達人になりたいという欲求と良い食材を選択したいという気持ちが、シンプルな食を楽しみたいという気持ちになって表れているようです。」
境界線を押し広げ続ける
数年前にアカデミックなフランス料理の束縛から解放されて以来、シェフ・シモンの影響力と人気はますます高まっています。
シェフ・シモンは柔軟な姿勢の持ち主で、自らが選んだ食材の起源と環境への影響に深い関心を持っています。料理は人と人をつなげると讃えており、独自のコンテンツと教育を提供することに力を注いでいます。
「料理は文化的な興味のベクトルとなります。料理はまるで、世界の文化が滲み出ている地図のようなもので、他の文化や技術に対してオープンにしてくれます」と彼は言います。
消費者のトレンドが今後どこへ向かうのかはわかりませんが、シェフ・シモンのシグネチャースタイルである、古き良き世界の料理と新しいアイデアを融合させた料理は、間違いなく食文化の現状に挑戦し続けていくことでしょう。その過程にマカダミアがお役に立てばこの上ない喜びですね。
