In der ernsten Welt der französischen Küche sticht Bertrand Simon aus der Masse hervor. Bekannt als Chefkoch Simon dank der Popularität seiner gleichnamigen Website und der Bücher, die er verfasst hat, lernte er sein Handwerk bei der Arbeit in einigen der renommiertesten Restaurants Frankreichs, bevor er sich von der Szene absetzte, um sein Wissen mit anderen zu teilen.
Während er sich darauf vorbereitet, das 20-jährige Bestehen der Website von Chef Simon zu feiern – die inzwischen jedes Jahr rund 50 Millionen Besucher anzieht – nahm sich Chef Simon großzügig Zeit, um seine Philosophie zum Thema Essen zu erläutern und zu erklären, warum er so ein Fan von Macadamias ist.
Die sensorische Überraschung der Macadamianüsse
Chefkoch Simon erinnert sich an seine ersten Erfahrungen mit Macadamias in den frühen 1980er Jahren. Es geschah in Form eines Brownie mit Macadamias und Pekannüssen in einem Restaurant, das auf amerikanische und kanadische Küche spezialisiert war. Es genügt zu sagen, dass die Macadamia sofort seine Aufmerksamkeit erregten.
„Wenn man eine Macadamianuss isst, ist das wie eine Überraschung im Mund - nicht unbedingt knusprig, sondern eher schmelzend", sagt er. "Es ist eine fabelhafte Zutat, für die ich viele Rezepte kreiert habe. Sie bringt Exotik und Modernität.“
Für Chefkoch Simon sind das Mundgefühl, die butterartige Textur und der Reichtum an natürlichen Ölen die größten Vorzüge der Macadamia.
„Ich verwende sie wirklich gerne in klassischen Desserts wie Nougatine und Brownies, aber auch in Kuchen und Broten“, sagt er. „Ihr guter Fettgehalt erlaubt es Ihnen, interessante Dinge mit ihnen zu machen, weil sie andere Geschmacksrichtungen wirklich gut transportieren. Sie passen sehr gut zu Gewürzen, und es ist auch eine ästhetisch ansprechende Nuss“.
Er liebt es auch, Macadamias zu verwenden, um traditionelle Rezepte, wie Erdnussbutter, aufzuwerten. "Ich bevorzuge Macadamia-Butter. Ich verwende eine Mischung aus rohen und gerösteten Macadamias, um sie etwas knuspriger zu machen. Das ist eine großartige Kombination", verrät er.
Ebenso tauscht er bei der Herstellung von Hummus Sesampaste gegen Macadamia-Paste aus und bevorzugt den Geschmack, den die Macadamias liefern.
Was ist also die Lieblingsverwendung von Chef Simon für Macadamias? „Ich müsste mein vietnamesisches Brötchenrezept sagen. Ich mache es mit Macadamias statt Erdnüssen - es schmeckt unglaublich.“
Von Neugierde genährte Inspiration
Für Chefkoch Simon kommt die Inspiration für das Essen aus vielen Quellen, darunter Bücher und Musik.
"Inspiration kommt natürlich durch die Neugierde, neue Zutaten zu finden, und durch die Offenheit, anders zu kochen", sagt er.
Eine seiner größten Inspirationsquellen sind seine Schüler. Seit mehr als 30 Jahren gibt Chefkoch Simon kostenlose Kochkurse an einem französischen Gymnasium, wo er gerne junge Menschen aller Nationalitäten trifft. Chef Simon erzieht seine Schüler nicht nur in der strengen französischen Tradition, sondern ermutigt sie auch, das Neue anzunehmen, zu experimentieren und zu hinterfragen, während sie kochen.
„Ich lerne viel von meinen Studenten. Sie werden mich mit Zutaten bekannt machen, mit denen ich noch nicht gearbeitet habe, und mich aus meiner Komfortzone hinauswerfen“, verrät er.
„Das ist einer der Gründe, warum ich die französische Küche mit ausländischem Einfluss liebe, zum Beispiel asiatische oder nahöstliche Aromen. Ich bin auch ein Fan des Kochens auf dem Kamado - einem Keramikgrill aus Japan, auf dem man langsam über Holzkohle kochen kann“.
Verbraucher wollen einfaches Vergnügen
Chef Simon ist der Meinung, dass die Verbraucher gerade jetzt zur Einfachheit zurückkehren, was zum Teil durch die längeren Sperrzeiten als Reaktion auf die COVID-19-Pandemie begünstigt wird.
„Die Verbraucher suchen nach neuen Bezugspunkten, nach einer einfacheren, weniger pedantischen Küche“, sagt er.
„Es gibt auch ein wachsendes Bewusstsein für die Qualität von Produkten und die Auswirkungen, die dies auf die Gesundheit haben kann. Der Wunsch nach Lebenskunst, eine Auswahl an guten Zutaten, die einfach nur zum Vergnügen verwandelt werden“, sagt er.
Grenzen weiter verschieben
Seit er sich vor all den Jahren aus der "Zwangsjacke" der akademischen französischen Küche befreit hat, sind Einfluss und Popularität von Koch Simon immer stärker geworden.
Als Flexitarier mit einem tiefen Interesse an den Ursprüngen und der Umweltbelastung der von ihm gewählten Zutaten engagiert sich Küchenchef Simon für einen ganz eigenen Stil von Inhalt und Ausbildung, der die Küche als verbindendes Thema hervorhebt.
„Die Küche ist ein Vektor von kulturellem Interesse. Sie ist wie ein Löschblatt der globalen Kultur, das es uns erlaubt, offen für andere Kulturen und Techniken zu sein“, sagt er.
Zwar lässt sich nicht mit Sicherheit sagen, wohin uns die Verbrauchertrends in Zukunft führen werden, aber der charakteristische Stil von Chefkoch Simon aus der alten Welt, verschmolzen mit neuen kulinarischen Ideen, wird zweifellos auch weiterhin den Status quo der Esskultur herausfordern - hoffentlich mit vielen Macadamias in der Mischung.
