在食物和饮料游戏中，味道是最重要的考究因素。虽然有许多优势足以说服消费者尝试新产品，但是如果味道不好，则很难确保重复购买，更不用说品牌忠诚度了。
当创意食品创新者和植物科学家 Hazel MacTavish-West 博士在今年的澳大利亚坚果产业大会上介绍坚果的食品趋势和机遇时，她谈到了目前吸引食品行业关注的大量主题。在植物性饮食，新形式，肠道健康和纤维等新趋势中，消费者永远不会厌倦的一点就是味道。
我们在会议结束后与 Hazel 坐下来继续谈话，揭秘一些疑惑：味道为什么如此强大的奥秘，鲜味为什么是每个人口中的味道（对每个人来说意义不同），她对新的澳洲坚果口味的最佳选择，世界上的最主流的味道趋势，以及继咸味焦糖后是否有更多的其他可能性的创新口味。
味道：不仅仅能带来愉悦
很容易将味道视为每次进食或饮用时都会引起“赞叹”或“厌弃”反应的感受。然而，它对人类行为的影响更为深远。
“最初的味道是关于生存的，”Hazel 说，“最早的人类使用口味作为食物安全的指南。正因为如此，味道和香味才会深深嵌入人们大脑最原始的部分。”
正是这种关系解释了为什么某些味道会唤起人们对舒适或童年的感受，以及为什么味道或香味可以如此强烈地引发回忆。
从社会角度来看，Hazel 认为味道在维持健康方面起着至关重要的作用，特别是在年龄较大的年龄段。 “味道如何刺激我们想吃更多的东西，所以重要的是味道很有价值。随着年龄的增长，我们的味蕾变得不那么敏感了，因此食品需要设计成让年龄较大的消费者能够很好地进食。”
鲜上……加鲜
在味道行业中，虽然甜、咸、苦、酸四种味道多年来一直占据主导地位，但是鲜味——这个不大为人所知的新成员似乎正逐渐崭露头角。
Hazel 表示，我们如今所见的鲜味复兴，得益于越来越多的美食研究机构破译了鲜味的奥妙，发现了这种味道层次的多样性。
“鲜味来自谷氨酸，与味精 (MSG) 密切相关。这也是味精作为食品添加剂，非常流行的原因所在，即它能让一切食物都变得更加美味，”Hazel 解释道，“很多食物天然含有谷氨酸，鲜味十分浓郁，如番茄、海鲜、帕马森乳酪和酱油。我们利用这些类型的食物给菜肴提鲜，例如在意大利面上撒上帕玛森乳酪或在中国菜肴上淋上酱油。这些食材我们使用多年，但直到最近才真正明白其中缘由。”
虽然我们的味蕾喜欢恰到好处的鲜味，但是一些搭配能让味道更上一层楼，Hazel 将此称为“鲜上加鲜”。
“鲜上加鲜的杰出例子来自日本”她表示，“有一种名为 dashi 的日式高汤，在味噌汤中十分常用，由于含有海带（干海带），这种高汤中的鲜味成分比其他食物都浓。日式高汤还含有鲣鱼片（鱼干），能让汤“鲜上加鲜”。两种成分组合打造出令人难以置信的美味 — 有人说这是世界上最美味的食物
其他吸引人的“鲜上加鲜”搭配包括鸡蛋和培根、乳酪和火腿，以及番茄和牛肉。番茄和牛肉的搭配也解释了人们为何对加了酱汁的汉堡衷爱有嘉。“人们觉得是番茄酱里的糖让汉堡无比好吃，但实际上是番茄与牛肉的组合让汉堡味道鲜美，”Hazel 说道。
全球味道融合
澳洲坚果委托开展的全球餐饮趋势调查表明食物和传统不断融合 迎合我们“永不满足的味觉综合症” 产品则要迎合新味道和其他国家文化敏感性表达。
Hazel 认同这一结果并表示消费者在适应味道趋势方面变得相当明确。“消费者不再说‘亚洲风味’，而是会说泰国或韩国风味等。他们不再只是说‘辣椒’，而会说是‘墨西哥辣椒’还是‘哈瓦那辣椒’。”
融合对超市提供的商品影响越来越大，一些让人倍感意外的组合，如辣椒和水果，格外夺人眼球。之所以出现这种情况，很大程度上是因为人们非常愿意源源不断地引进国外风味。
“英国向往美国、墨西哥和牙买加风味，澳大利亚人则期待亚洲风味带来启发，”Hazel 观察到，“亚洲消费者对极辣味道和西方味道趋势，如咸味焦糖，兴趣越来越浓，印度风味如今更是风靡全球。姜黄和肉桂的增多让人们更为尊重印度美食，对其带来的健康益处更是倍加推崇。消费者同样不再只是说‘印度美食’，而是会指明食物的具体地区，如印度北部。”
Hazel 还提到了印度风味盛行和植物性饮食兴起之间的关联：“香料与调味料在印度文化中运用得宜，这些味道在素食菜肴中也能发挥杰出作用。”
探索澳洲坚果的味道沃土
研究和社交媒体洞察均表明消费者喜欢澳洲坚果的甜味、咸味产品与菜肴。这些产品可以直接剥壳食用，也可简单焙烤和腌制，食用方式多样，可作为其他味道的理想载体。自然，我们很想知道在可以自由发挥情况下，Hazel 这样的专家会如何通过澳洲坚果进行创新。
Hazel 表示，小吃类别展现了全球味道的最新颖用法。对于澳洲坚果在小吃产品中的用法，她仍觉得挖掘潜力巨大。
“澳洲坚果用法多样，”她表示，“柑橘类水果以及迷迭香和熏衣草等香草与澳洲坚果奶油基的味道形成绝妙反差，而这些正是目前广为流行的味道。”
她还认为印度风味全球风靡正是澳洲坚果创新的沃土。
“印度调味料，如姜黄、姜、肉桂、芥末和辣椒与澳洲坚果搭配会打造出浓郁味道。”
“层次丰富又更加传统，同时还能让人心满意足的烟熏、蜂蜜和乳酪味道搭配澳洲坚果（并非偶然一次）始终能取得良好的效果，”她表示，“海带也很不错。由于其鲜味浓郁，矿物质丰富，我相信在各类食品中都能大放异彩。”
Hazel 对那些真正希望开辟新天地的产品创新者有哪些建议呢？
“我认为目前的发酵热潜力巨大。苹果醋既有液态又有粉状，我觉得苹果醋接下来会像姜黄一样流行。焙烤和腌制后的澳洲坚果上洒一层苹果醋粉，味道定会妙不可言！”
下一站在哪？
如果说最近有哪种味道在多个品类和市场独领风骚的话，那非咸味焦糖莫属了。还有其他新兴趋势吗？
“我们注意到薰衣草等花香日益流行，”Hazel 表示，“花卉趣味无穷，因为香味独特又复杂。芥末会日趋流行，未来会像山葵酱一样风靡。芥末非常有益健康，而且跟辣椒一样，您既可大量添加寻求强烈刺激，也可以将其作为香料少量使用。”
不过，Hazel 认为将来的最大趋势莫过于烟熏烧烤和熟肉味。这个乍一看似乎有违直觉，却是植物性饮食运动的大势所趋。
“虽然严格素食主义者和普通素食主义者人数一直上升，但他们仍只是市场中的一小部分，”Hazel 解释道，“越来越多的人减少了肉的摄入，但并未完全戒掉，他们的影响力更大。正因如此，我们看到的 ‘人造肉’产品越来越多，因为它让日常消费者更容易转换。”
正如 Hazel 在 2018 年邱吉尔奖报告中所述：“有些人虽然选择不吃肉，但实际上仍喜欢肉的味道、质地和肉带来的满足感。因此，开发人员应将打造‘食如肉’的产品作为重点，以满足所有半素食者的需求。要想实现这一目标，味道尤其关键：人们通常会使用烟熏、胡椒、烧烤和鲜香等味道让食物‘尝起来更像肉’。”
Hazel 认为这为坚果生产商带来了巨大的潜力。“我殷切希望看到坚果广泛用于小吃之外的领域。取代肉类不应只局限于豆类和豆子。我们需要将坚果视为餐食的核心，广泛开展产品创新，如 20 世纪 70 年代兴起的碎果仁汉堡，甚至是烤坚果。”
无论味道行业如何发展，开发人员和消费者都肯定会享受到一段激动人心的经历。若您正在开发将澳洲坚果与创新味道融为一体的新产品，请务必告诉我们
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