2012년 호주 인기 요리 프로그램인 MasterChef 에 참여했을 때, Ben Milbourn은 좋은 음식은 요리사에게 달려 있다고 생각했다. 지난 10년동안 열정적인 셰프, 미식가, TV 진행자가 진정한 영웅은 재배하는 사람들이라고 말하며 벤의 가치관 또한 바뀌었다.
벤은 최근 호평받는 음식 요리 프로그램인 Left of the Map의 새로운 시즌의 시작과 함께 다시 한번 호주 TV 쇼에 고정 출연하게 되었다. 호주의 섬 태즈메이니아주의 뛰어난 음식, 사람, 경치 및 풍경을 보여주는 이 프로그램은 이제 세 번째 시즌을 맞이하고 있으며, 이번에는 마카다미아가 주인공이다.
미지의 재료에 주목하다
Left Off the Map을 만들어 낸 벤의 영감은 그가 요리 큐레이터로 있는 태즈메이니아 레스토랑인 Peacock and Jones에서 새로운 메뉴를 개발할 때 받은 영감과 비슷하다.
그는 “저는 잘 알려지지 않은 재료를 선보이는 것이 즐겁고, 이건 제가 프로그램과 레스토랑에서 의도하는 바이기도 합니다,”라고 말한다.
“저는 많은 소규모 재배농가와 관계를 맺고 있으며 그들 땅에서 나는 어떤 것이든 그 농산물을 중심으로 아이디어를 고안하는 것을 좋아합니다. Left Off the Map은 사람들이 이전에 고려하지 않았던 재료로 요리를 하고, 지역 주민들도 들어보지 못했을 태즈메이니아의 장소들을 보여주며, 음식이 어디에서 왔는지에 대해 다르게 생각하도록 합니다.”
벤은 호주 마카다미아의 굉장히 좋아하지만, 마카다미아가 과소평가된 재료라고 생각한다.
“많은 사람들이 마카다미아에 대해 알고 있지만 주기적으로 섭취하지는 않습니다. 그리고 마카다미아가 비싸다는 편견이 있는데 이는 마카다미아 다양한 활용 방식에 대한 이해가 부족하기 때문입니다. “ 그는 말했다.
“이번 Left Off the Map의 새로운 시즌에서 마카다미아로 만든 다섯 가지 레시피를 선보이고 있으며 저는 우리 시청자들이 마카다미아에 대해 새롭게 생각하고 마카다미아를 활용하는 독특한 방법을 발견하도록 도울 수 있어서 정말 기쁩니다.”
비교불가한 활용도
벤이 마카다미아를 좋아하는 이유에 대해 이야기하기 시작하면 불가능은 없는 세계가 펼쳐진다.
“마카다미아는 믿을 수 없을 정도로 활용도가 높습니다” 그는 열정적으로 설명했다. “마카다미아는 달콤한 요리에도, 짭짤한 요리에도 잘 어울립니다. 섬세한 풍미와 부드럽고 오독오독한 식감을 위해 그대로 사용할 수 있고, 더 고소한 풍미를 위해 구울 수도 있습니다. 그대로 사용하는지, 구워서 사용하는지에 따라서 다른 맛과 식감을 느낄 수 있습니다. “
또한 그는 마카다미아의 지방에 대해서 아주 긍정적이다. “저는 마카다미아의 지방 덕분에 생기는 버터와 같은 특성을 좋아합니다. 그리고 이 건강한 지방은 좋은 향미를 주며 다른 맛들을 잘 전달합니다. 그리고 이미 접시에 담긴 요리에 맛을 더해주기도 합니다. 마카다미아는 모험심이 강한 셰프와도 같습니다.”
Left Off the Map의 최신 시즌에서는 벤이 블루베리 크럼블 케이크, 두카와 아보카도 토스트, 멸치와 마카다미아를 곁들인 구운 로메인을 포함한 다양한 마카다미아 응용 레시피를 선보인다. 그는 또한 그의 레스토랑에서 이미 인기있는 메뉴인, 채소와 연어를 곁들인 마카다미아 크럼블 레시피가 공개된다.
“마카다미아가 황금색이 될 때까지 사워도우와 옥수수 칩과 함께 구운 후, 푸드 프로세서에 갈아서 마카다미아 크럼블을 만듭니다. 저희 식당에서는 생선, 찐 채소와 함께 제공합니다. 이 음식을 맛보는 모든 사람들이 어떤 재료가 들어가는지 추측하려고 노력하지만, 아무도 맞추지 못했습니다!”
아내와 어린 두 자녀와 함께 집에 있을 때, 벤은 마카다미아와 페피타스, 귀리, 아몬드, 황설탕, 버터로 캐러멜화 시킨 분유로 그래놀라를 만든다. 그러나 그가 그래놀라를 활용하는 방식에 반전이 있다. “저는 그래놀라를 아침식사 때 먹는 것이 아니라 디저트로 아이스크림 위에 뿌려서 먹습니다.”
그렇다면 벤이 가장 좋아하는 마카다미아 활용법은 무엇일까?
“마이크로플래닝(Microplaning)입니다”라고 그는 말했다. “제가 요새 자주 활용하는 방식입니다. 마카다미아를 곱게 갈면, 녹아서 요리에 고소한 풍미를 더해 줍니다. 달콤한 요리, 짭짤한 요리에 모두 다 잘 어울립니다.”
원산지의 중요성
벤이 MasterChef에서 배운 중요한 교훈은 똑똑한 셰프는 좋은 생산자들과 함께 일한다는 것이다.
“만약 여러분들이 좋은 농산물을 가지고 있다면, 좋은 요리를 위해 많은 노력을 기울일 필요가 없습니다. 여섯, 일곱 가지의 질 낮은 재료로 음식을 만드는 것보다 세 가지 훌륭한 재료로 완벽하게 조리하고 양념하는 것이 훨씬 낫습니다. 접시에 너무 많은 재료를 담는 것은 재료의 퀄리티가 좋지 않아서 과도하게 많은 재료를 사용하게 되기 때문입니다. 대부분의 좋은 음식은 사실 아주 간단합니다. 깨끗하고 신선하죠. 우리는 그 요리에 어떤 재료가 들어갔는지 알 수 있습니다. 단지 재료를 사용하는 방식과 플레이팅하는 방식이 특별해지는 것 뿐입니다.”
최근 몇 년간, 마카다미아를 포함한 호주산 재료와 그의 관계는 상당히 깊어져왔다.
“태즈메이니아 동부 해안에서 원주민 장로와 함께한 지역 투어(Connection to Country 투어)를 통해 제 주변에서 자라는 재료와 원주민들의 지속 가능한 수확법에 대해 눈을 뜨게 되었습니다. 요리사로서, 우리가 지역 식재료를 더 많이 사용해야한다고 생각합니다. 원주민 장로들의 지식을 활용한다면, 우리 집 뒤뜰에 있는 식재료 만으로 할 수 있는 것이 정말 많습니다.”라고 그는 말한다.
“아마 마카다미아는 가장 널리 알려져 있는 호주 토종 재료일 것입니다. 마카다미아의 원산지가 호주라는 사실에 대한 인식을 높인다면, 다른 토종 재료를 바라보는 시각도 바꿀 수 있다고 생각합니다.”
마카다미아의 발전
벤은 마카다미아를 활용하는 방식이 크게 발전했다고 말한다.
“제가 어릴 때는 마카다미아를 먹을 기회가 많이 없었고, 주로 마카다미아는 초콜릿으로 덮여 있었습니다. MasterChef를 시작할 때만 해도 마카다미아에 대해 잘 몰랐고 일부 참가자는 일반적으로 요리에 질감을 더하기 위해 추가하는 정도의 매우 간단한 방법으로 사용했습니다.”라고 그가 회상했다.
그 이후로, 벤은 견과류에 대한 이해와 평가가 완전히 바뀌었다고 말한다.
“신선한 프리미엄 품질의 마카다미아를 경험한 후, 마카다미아에 대한 생각이 완전히 바뀌었으며 사랑에 빠지게 되었습니다. 이제 제가 마카다미아를 활용하는 방식은 레스토랑에도 영향을 미쳤습니다. 식재료를 레스토랑의 스타일로 생각하는 시간들이 변화를 이끌었고 마카다미아를 새로운 관점에서 바라보게 만들었습니다. 그리고 Left Off the Map을 통해 사람들에게 이 놀라운 자연식품으로 얼마나 많은 것이 가능한지 보여줄 수 있다는 사실이 기대가 됩니다.”
모든 이미지 제공: Ben Milbourne 및 Cultivate Productions
