2012年、オーストラリアの人気料理番組「マスターシェフ」の出場者としてキッチンに立ったベン・ミルボーン氏は、おいしい料理は料理人次第だと思っていました。それから10年が経ち、ベンの考え方は変わりました。この情熱的なシェフ、グルメ、テレビ司会者は、真のヒーローは生産者であると語っています。
ベンは、最近再びオーストラリアのテレビ番組の常連となり、高い評価を得ているフードツーリズム番組「Left Off the Map」の新シーズンをスタートさせました。オーストラリアの島国タスマニアの素晴らしい食べ物、人々、場所、風景を紹介するこの番組は、現在3シーズン目を迎え、今回はマカダミアが主役です。
知られていない食材にスポットライトを
ベンがLeft Off the Mapを作るときのインスピレーションは、彼がキュレーターを務めるタスマニアのレストラン、Peacock and Jonesのメニューを作るときのインスピレーションと似ているそうです。
「あまり知られていない食材を紹介するのが好きで、番組でもレストランでもそれを目指しています」とベン。
「私は多くの小規模な生産者を知っており、彼らが生産しているものを手に入れ、その食材を中心に自分のアイデアを構築することが好きなのです。Left Off the Mapは、人々が自分の食べ物がどこから来るのか、今まで見過ごしていたような食材を使って料理を作り、地元の人でさえ知らないようなタスマニアの土地に光を当て、違った角度から考えるきっかけを与えてくれます。」 と語ります。
ベンは、オーストラリア産マカダミアの大ファンですが、マカダミアはあまり活用されていない食材だと感じています。
「たくさんの人がマカダミアを知っていますが、定期的に食事に取り入れている人はそれほど多くはありません。マカダミアは高価だという誤解がありますが、実際には、多くの人がマカダミアのさまざまな利用法について理解していないだけだと思います」と、彼は言います。
「今シーズンのLeft Off the Mapでは、マカダミアを使った5つのレシピを紹介します。視聴者の皆さんがマカダミアについて違った角度から考え、ユニークな使い方を発見していただけることをとても嬉しく思っています。
比類なき汎用性
ベンがマカダミアを愛する理由を語ると、まるで何でもありの世界に入り込んでしまったかのようです。
「マカダミアは本当に万能なんです」と彼は熱く語ります。「マカダミアは、甘い料理にも塩味の料理にもよく合います。生で食べれば繊細な風味とソフトな歯ごたえが、ローストすればより強いノワゼットの風味とすっきりとした歯ごたえが得られます。生かローストかによって、口の中のコーティングが違ってくるんですよ。
ベンはマカダミアの油分も大好物です。「健康的な脂肪が他の味を運び、料理の味を引き立てる調味料として使うことができます。シェフとしての冒険心をくすぐる食材なのです」。
Left Off the Mapの最新シーズンでは、ベンがブルーベリークランブルケーキ、ドゥッカとアボカドのトースト、アンチョビとマカダミアの焦がしコスレタスなど、マカダミアの様々な活用法を紹介しています。また、マカダミアのクランブルを青菜とサーモンと一緒に作る方法も紹介し、これは彼のレストランでヒットした料理です。
「マカダミアクランブルは、マカダミアをサワードウとコーンチップと一緒に黄金色になるまでトーストし、フードプロセッサーで撹拌してつくります。それを蒸した野菜と一緒に、魚の付け合わせとして出しています。とても美味しくて、食べた人はみんな何が入っているか当てようとするんですが、ほとんど誰も当たらないんですよ！」
ベンは妻と2人の幼い子供と家にいるとき、マカダミアをペピタス、ロールドオーツ、アーモンド、ブラウンシュガー、バターでキャラメリゼした粉乳と一緒にローストして、オリジナルのグラノーラを作っています。しかし、その使い方にひと工夫。「朝食には食べず、デザートにアイスクリームにかけて食べています」と彼は明かします。
では、ベンのお気に入りのマカダミアの使い方は？
「マイクロプレーニング "です」と力強く語ります。「今、よくやっているんだ。マカダミアナッツを細かくすりおろすと、溶けて、ナッツのような美しい風味が他の料理に加わります。甘い料理にも塩味の料理にもよく合いますよ」。
食材の産地の重要性
ベンは、「マスターシェフ」での経験から、優れたシェフは優れた生産者と共に仕事をすること、を学んだと言います。
「良い食材があれば、その食材を引き立てるために多くのことをする必要はないのです。6つも7つも劣った食材を使うより、3つの素晴らしい食材を完璧に調理し、味付けしたほうがずっといい。食材をたくさん盛り付けると、その分品質が落ちてしまうのです。おいしい料理のほとんどは、実はとてもシンプルです。清潔で新鮮であること。何が入っているかも知っている。でも、ある食材を革新的な方法で使ったり、盛り付けたりしているのです」。
マカダミアなど、オーストラリア固有の食材とのつながりは、ここ数年で大きく深まったといいます。
「タスマニアの東海岸でアボリジニの長老と一緒にコネクション・トゥ・カントリー（故郷とつながる）のツアーに参加し、自分の周りで育っているすべての食べ物や、先住民がどのように持続的に収穫しているかに目覚めたのです。シェフとして、私たちはもっと先住民の食材を使う必要があると思います。先住民の長老の知識を活用すれば、身近な食材でできることはたくさんあるはずです。
「マカダミアは、おそらくオーストラリアで最も広く知られ、食べられている在来種の食材でしょう。マカダミアがオーストラリアの在来種であるという事実を知ってもらうことができれば、他の在来種の食材に対する見方も変わるでしょう。」
マカダミアの進化
ベンさんは、マカダミアの使い方は大きく進化したと言います。
「幼いころはマカダミアナッツを食べることはあまりなく、チョコレートでコーティングされたものがほとんどでした。マスターシェフに出演したときも、マカダミアのことはあまり知りませんでしたし、出場者の中にもマカダミアナッツを使っている人はいましたが、それは料理に食感を加えるだけの簡単なものでした」と振り返ります。
それ以来、ベンはナッツに対する理解と評価が完全に変わったと言います。
「新鮮な生のプレミアムなマカダミアナッツを食べたら、マカダミアナッツに対する考え方が変わり、好きになりました。今、私がマカダミアナッツをどのように使っているかというと、レストランで働いた時間が大きく影響しています。レストランで食材の使い方を考えなければならなかったことが、マカダミアの進化を促し、マカダミアについてより広く考えるようになりました。テレビ番組を通じて、この素晴らしいホールフードでどれだけのことが可能なのかを人々に伝えることができるのは、とても嬉しいことです。」
すべての画像はBen MilbourneとCultivate Productionsの好意により提供されています。
