Als Ben Milbourne im Jahr 2012 als Kandidat in der australischen Kochshow MasterChef antrat, dachte er, gutes Essen hänge vom Koch ab. Ein Jahrzehnt später hat sich Bens Sichtweise geändert. Der leidenschaftliche Koch, Feinschmecker und Fernsehmoderator sagt, dass der Erzeuger der wahre Held ist.
Mit dem Start einer neuen Staffel seiner beliebten kulinarischen Tourismussendung Left Off the Map war Ben vor kurzem wieder regelmäßig im australischen Fernsehen zu sehen. Die Sendung, die das besondere Essen, die Menschen, die Orte und die Landschaft des australischen Inselstaates Tasmanien feiert, geht nun in die dritte Staffel, und dieses Mal spielen Macadamias die Hauptrolle.
Unentdeckte Zutaten ins Zentrum der Aufmerksamkeit stellen
Bens Inspiration für die Kreation von Left Off the Map ist ähnlich wie die, die ihn bei der Zusammenstellung eines Menüs für Peacock and Jones, das tasmanische Restaurant, in dem er kulinarischer Kurator ist, inspiriert.
„Es macht mir Spaß, weniger bekannte Zutaten vorzustellen, und das möchte ich sowohl in der Sendung als auch im Restaurant tun“, sagt Ben.
„Ich habe Beziehungen mit vielen kleineren Erzeugern, und ich liebe es, alles zu bekommen, was sie aus dem Boden holen, und dann meine Ideen auf diesen Produkten aufzubauen. Left Off the Map bringt die Menschen dazu, anders darüber nachzudenken, wo ihr Essen herkommt, mit Zutaten zu kochen, die sie bisher vielleicht übersehen haben, und Orte in Tasmanien zu beleuchten, von denen selbst die Einheimischen vielleicht noch nichts gehört haben.”
Ben ist ein großer Fan der Australien angebauten Macadamias. Er ist aber der Meinung, dass sie als Zutat zu wenig beachtet werden.
„Viele Menschen wissen über Macadamias Bescheid, aber nicht viele nehmen sie regelmäßig in ihre Diät auf. Es besteht das Missverständnis, dass sie teuer sind, aber ich glaube, dass viele Menschen einfach nicht wissen, wie man sie verwenden kann“, sagt er.
„Wir stellen in dieser Staffel von Left Off the Map fünf Rezepte mit Macadamias vor, und ich freue mich sehr darauf, unseren Zuschauern zu helfen, anders über Macadamias zu denken und einige einzigartige Verwendungsmöglichkeiten zu entdecken.“
Unerreichte Vielseitigkeit
Wenn Ben erzählt, warum er Macadamias liebt, taucht man in eine Welt ein, wo alles möglich ist.
„Sie sind einfach so unglaublich vielseitig“, schwärmt er. „Macadamias eignen sich gleichermaßen gut für süße und herzhafte Gerichte. Man kann sie roh verwenden, um einen delikaten Geschmack und ein weiches Knuspern zu erhalten, oder sie rösten, um einen intensiveren Noisette-Geschmack und einen klareren Knusper zu erzielen. Je nachdem, ob sie roh oder geröstet sind, hinterlassen sie einen anderen Geschmack im Mund.”
Ben ist auch ein großer Fan des Macadamiaöls. „Ich liebe diese butterartige Qualität, die man durch ihren Ölgehalt erhält, und das ist es, was es ihnen ermöglicht, den Geschmack so gut zu überführen; ihre gesunden Fette tragen andere Aromen, und sie können als Gewürz verwendet werden, um den Geschmack zu verstärken, der bereits in einem Gericht enthalten ist. Sie bieten sich geradezu an, um als Küchenchef abenteuerlich zu sein.“
In der letzten Staffel von Left Off the Map zeigt Ben eine Reihe von Anwendungsmöglichkeiten für Macadamias, darunter einen Blaubeer-Streuselkuchen, Dukkah und Avocado-Toast und verkohlten Feldsalat mit Sardellen und Macadamia. Er zeigt auch, wie man Macadamia-Crumble mit Gemüse und Lachs zubereitet - ein Gericht, das in seinem Restaurant zum Hit geworden ist.
„Wir machen die Macadamia-Crumble, indem wir Macadamias mit Sauerteig und Mais-Chips rösten, bis sie goldgelb sind, und sie dann in einer Küchenmaschine zerkleinern. Wir servieren das mit gedämpftem Gemüse als Beilage mit Fisch. Es ist erstaunlich, und jeder, der es probiert, versucht zu erraten, was drin ist, aber kaum jemand hat es richtig!“
Wenn er mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern zu Hause ist, verwendet Ben Macadamias, um sein eigenes Müsli herzustellen, indem er sie mit Pepitas, Haferflocken, Mandeln, braunem Zucker und Milchpulver, das mit Butter karamellisiert wurde. Aber der Trick besteht darin, wie er es verwendet. “Ich esse es nicht zum Frühstück, sondern serviere es zum Nachtisch über Eis“, verrät er.
So, wie verwendet Ben die Macadamianüsse am liebsten?
„Microplaning“, sagt er mit Nachdruck. „Das mache ich im Moment sehr oft. Wenn man Macadamianüsse fein reibt, schmelzen sie und geben dem Rest des Gerichts diesen schönen nussigen Geschmack. Das passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Gerichten.”
Die Wichtigkeit der Zutatenherkunft
Ben sagt, eine wichtige Erkenntnis aus seiner Zeit bei MasterChef ist, dass clevere Köche mit guten Produzenten zusammenarbeiten.
„Wenn man gute Produkte hat, braucht man nicht viel zu tun, um das Essen zum Strahlen zu bringen. Es ist viel besser, drei großartige Zutaten auf den Teller zu bringen, die perfekt gekocht und gewürzt sind, als sechs oder sieben minderwertige Zutaten. Wenn Sie zu viele Zutaten auf den Teller bringen, kompensieren Sie damit, dass das Produkt nicht von bester Qualität ist. Die meisten guten Gerichte sind eigentlich recht einfach. Es ist klar und frisch. Man weiß, was drin ist. Aber es bietet eine innovative Art und Weise, eine bestimmte Zutat zu verwenden oder anzurichten.”
Seine Verbindung zu einheimischen australischen Zutaten - einschließlich Macadamias - hat sich in den letzten Jahren deutlich vertieft.
„Ich habe mit einem Aborigine-Ältesten an der Ostküste Tasmaniens eine Connection to Country-Tour gemacht, und das hat mir die Augen geöffnet über die Lebensmittel, die um mich herum wachsen, und darüber, wie die Ureinwohner diese nachhaltig geerntet haben. Ich glaube, dass wir als Köche anfangen müssen, mehr einheimische Zutaten zu verwenden. Wenn wir anfangen, das Wissen der Ältesten der Ureinwohner anzuzapfen, können wir so viel mit den Lebensmitteln machen, die in unserem eigenen Garten wachsen“, sagt er.
„Macadamias sind wahrscheinlich die bekannteste und am meisten gegessene einheimische Zutat, die Australien hat. Wenn es uns gelingt, das Bewusstsein dafür zu schärfen, dass Macadamianüsse in Australien heimisch sind, wird dies auch den Blick auf andere einheimische Zutaten verändern.“
Eine Macadamia-Evolution
Ben sagt, dass sich seine Verwendung von Macadamias stark verändert hat.
„In meiner Kindheit habe ich nicht oft Macadamias gegessen, und sie waren meist mit Schokolade überzogen. Selbst als ich bei MasterChef anfing, wusste ich nicht viel über sie, und obwohl einige Kandidaten sie verwendeten, geschah dies auf recht einfache Weise, meist nur, um einem Gericht eine gewisse Textur zu verleihen“, erinnert er sich.
Seitdem, sagt Ben, haben sich sein Verständnis und seine Wertschätzung für die Nuss völlig verändert.
„Als ich einmal frische, rohe Macadamias in Premiumqualität kennenlernte, änderte sich meine Einstellung zu ihnen, und ich verliebte mich in sie. Wie ich sie jetzt verwende, spiegelt größtenteils die Zeit meiner Arbeit in dem Restaurant. Die Tatsache, dass ich gezwungen war, über die Verwendung von Zutaten wie in einem Restaurant nachzudenken, hat diese Entwicklung vorangetrieben und mich dazu gebracht, Macadamias mit anderen Augen zu betrachten. Dadurch und durch Left Off the Map liebe ich die Gelegenheit, den Menschen zu zeigen, wie viel mit diesem wunderbaren, ganzen Lebensmittel möglich ist.”
Um mehr über Left Off the Map zu erfahren, klicken Sie hier, und um die letzten Episoden anzusehen, besuchen Sie 10 Play.
Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung von Ben Milbourne und Cultivate Productions
